1  水解反应。水解反应主要发生在预干燥工序和糊精转化阶段。转化水解阶段,酸不断催化淀粉中的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键断裂,使淀粉分子量不断降低,也反映在苷键水解形成的还原性端基增加。水解反应基本决定糊精产品的黏度,水解程度高则相对应的淀粉黏度低,水解反应的主要成分是较低分子低聚糖和葡萄糖。

       2  苷键反应。在受热条件下α-1,4糖苷键会断裂,产生糖苷键转移,邻近的游离羟基会与之再结合形成分支结构。

       3  重聚反应。水解反应产生的葡萄糖在酸的存在下,高温时具有发生重聚和作用的能力。在水分存在下,重聚和作用与水解反应相继发生。